Tecnología culinaria

Uso del Marco Referencial Cocina
Marco Referencial
Caldos cortos, marinadas, mantequillas compuestas
4 Temas
LOS CALDOS CORTOS
LAS MARINADAS
LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS – EJEMPLOS
LOS RELLENOS
LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS – CLASIFICACIÓN
Fondos y salsas
4 Temas
LOS FONDOS Y SALSAS DE BASE
LAS SALSAS EMULSIONADAS
LA MAYONESA – TÉCNICA
LA MAYONESA – SALSAS DERIVADAS
LAS SALSAS DERIVADAS
Ligazones
4 Temas
LIGAZONES A BASE DE ALMIDÓN
LIGAZONES A BASE DE PROTEÍNAS
LIGAZONES A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS
LIGAZONES A BASE DE REDUCCIÓN Y EMULSIÓN
LIGAZONES – GENERALIDADES
Procesos fisicoquímicos
3 Temas
LOS PROCESOS FISICOQUÍMICOS
DEFINICIONES – Calor y grasas
DEFINICIONES – Calor y proteínas
DEFINICIONES – Calor y carbohidratos
Los P.A.I. y procesos de conservación
2 Temas
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS INTERMEDIARIOS
DISTINTIVO H
Aves
2 Temas
GENERALIDADES
GUAJOLOTE (pavo)
Carnes
2 Temas
GENERALIDADES – Res
CERDO
PARTES DE LA RES Y SUS USOS EN COCINA
Condimentos y especias
8 Temas
GENERALIDADES – Hierbas, condimentos y especias
HIERBAS AROMÁTICAS – Propiedades
HIERBAS AROMÁTICAS-Mezclas
MOLÉCULAS VEGETALES ACTIVAS
ACHIOTE
CHOCOLATE
CHILES
VINAGRE
HIERBAS AROMÁTICAS – Definiciones y fotos
Cuerpos grasos
2 Temas
MANTEQUILLA
OLEAGINOSAS
GENERALIDADES
Embutidos
1 Tema
TOCINO
Frutas y verduras
4 Temas
AJO – CEBOLLA – ZANAHORIA
JITOMATE – CHALOTE – CEBOLLÍN – AGUACATE
PAPAS
CÍTRICOS
GENERALIDADES – Frutas y verduras
Huevos y lácteos
3 Temas
HUEVOS – Producción – Distintivo H – Poché
QUESO GRUYER
LÁCTEOS
Pastas y arroces
2 Temas
PASTAS
ARROZ MEXICANO
Pescados y mariscos
2 Temas
SALMÓN – CAMARONES
TRUCHAS
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